El cangrejo rojo de río es un crustáceo de agua dulce. Desde hace mas de 35 años, se viene pescando de forma extractiva en los arrozales del término municipal de Isla Mayor, de donde se obtiene la principal producción a nivel europeo.
Las zonas más importantes de pesca del Procambarus Clarkii, familia a la que pertenece, son el Bajo Guadalquivir, perteneciente a la provincia de Sevilla y la Cuenca del Río Guadiana, perteneciente a la provincia de Huelva y Badajoz, España. Debido a la gran producción de arroz que produce el bajo Guadalquivir, estos crustáceos se alimentan principalmente de toda la rica biodiversidad del ecosistema que entre sus existe.
La pesca de esta especie por la zona de Isla Mayor, se realiza entre los meses de agosto, septiembre y octubre, siendo ésta una tarea artesanal, llena tradición y respeto por el medio ambiente. Desde bien temprana la mañana y ataviados de ropa adecuada para la humedad, los pescadores se disponen a recoger las redes estratégicamente colocadas y que desde días atrás, se han ido llenado de crustáceos ayudados por las corrientes de entrada y salida de agua para el arroz.
Cangrejo rojo de río, su morfología
Su morfología presenta una cabeza o cefalotórax que se divide en tres segmentos rígidos, con un abdomen dividido en seis segmentos articulados. Con cinco pares de patas, entre las que se encuentran dos pinzas y cuatro pares de patas pequeñas, este animal presenta un color rojo negro, con tonalidades que oscilan entre el rojo azulado o púrpura de los adultos y el color verde claro, en el caso de los mas jóvenes.
Un P. Clarkii adulto puede llegar a pesar hasta 100 gramos y sus medidas fluctúan entre 5 ó 6 centímetros, en los primeros mese de vida y 15 ó 16 centímetros en algunos casos de adultos, alcanzando en estos casos los 5 años de vida. Este animal es rico en caroteno y omega 3, con un volumen de carne que varía entre el 5, en los casos mas pequeños y el 25% según el ciclo biológico en el que se encuentre.
Como en otras especies de crustáceos, las hembras carecen de unas pequeñas extremidades inferiores que se encuentran entre la cabeza y el abdomen, presentando unas pinzas más pequeñas y un abdomen más grande y con más carne. En el caso del macho, éste posee unas pinzas más carnosas y grandes, un abdomen provisto de las extremidades antes mencionadas y un volumen inferior y por consiguiente, menos carne.
El P. Clarckii (Cangrejo rojo de río) puede llevar a vivir hasta 3 días en lugar refrigerado y al cocerse, su color rojo oscuro se convierte en un anaranjado brillante, propio de los de su especie. Tras el rigor mortis, su abdomen se contrae, obteniendo un aspecto encogido, ratificando así su frescura antes de ser cocido.
Su carne, tras este proceso, presenta un color rosáceo, con textura firme, sabor suave, muy jugosa y con ligeros toques dulzones. La cabeza y pinzas, son apreciadas para el uso en la creación de mantequillas, infusiones, harinas y aderezos.
En los viveros los cangrejos rojos de río son desechados manualmente cuando son defectuosos, se efectúa una clasificación por tamaños de los cangrejos, para pasar posteriormente a ser lavados en agua potable. A partir de aquí, la cadena de producción se divide en dos secciones de producción; envasado de cangrejo vivo, donde se seleccionan para ser empaquetados en cajas adecuadas donde el animal no sufra golpes ni magulladuras y el proceso de cocido; donde el producto es cocido uniformemente y según tamaño a 100º en agua potable.
Posteriormente es enfriado en una salmuera al 2% de salinidad y a una temperatura de 2º centígrados. Todos estos pasos son realizados bajo un disciplinado control de correctas practicas de manipulación y cumpliendo los requisitos de las normas alimentarias internacionales IFS y BRC, que garantizan la seguridad alimentaria del producto.
El cangrejo rojo de río de Isla Mayor desde hace décadas, ha generado riqueza y ha contribuido al manteniendo de esta tradición culinaria del Bajo Guadalquivir.
El cangrejo rojo de río se exporta principalmente a países europeos como Francia, Bélgica, Holanda, Alemania, Rusia, Polonia, Austria, Bulgaria, Italia o los Estados Unidos. Debido a la poca demanda del consumidor andaluz, un bajo porcentaje de producción va destinada a este sector, mientras que un porcentaje alto más alto se destina al resto de España.
Los productos que mas se elaboran y comercializan son: cangrejo vivo, cangrejo cocido y colas de cangrejo cocido, y pelado junto con la mantequilla de cangrejo. Todos ellos sin utilizar ningún tipo de aditivo ni conservantes en toda su cadena de producción.
Recetas con cangrejos de rio
En primer lugar tenemos que tener en cuenta como limpiar bien los cangrejos, aquí os damos unos consejos de como limpiar bien el cangrejo.
1. Lo primero que tenemos que hacer es aclarar varias veces en abundante agua para dejarlo totalmente comestible. Lo que vamos a hacer es primero sujetarlo para que no nos pique. Y la parte de la cola la levantamos. Giramos hacia un lado. Giramos hacia el otro. Y estiramos para que nos traiga el intestino. Eso ya se tira. Estos animales son carroñeros, dentro de la cabeza tienen el estómago, por eso la tenemos que quitar y dejar solo lo comestible.
2. La cabeza. Bajamos un poquito la cola, levantamos el caparazón, metemos el dedo y sin más levantamos y sacamos la parte de la cabeza. Lo tiramos ahora, lo que tiene en los laterales también lo tiramos, las plumas. Esto es con lo que filtra el cangrejo y está lleno de porquería. La zona de la boca, también se elimina, en las mandíbulas hay mucha carroña, también lo eliminamos. Ahora hacemos esto con todos los cangrejos y os enseñamos el siguiente paso. Volver a aclarar en abundante agua varias veces.
3. Una vez limpios, darles con un buen chorro de vinagre y dejarlos así 10 minutos. Al darles un poco con el vinagre, volverlos a aclarar una vez más en agua y escurrimos. El resultado. Unos cangrejitos bien limpios y sin mandíbula, con todas las partes comestibles sin nada de suciedad.
